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12987工艺之两次投料

文章来源:本站         发布时间:2021-12-19 14:45:29

12987工艺之两次投料

“2”就是指两回加料,加料又称“下沙”,而“沙”指的是小红粱。对比酱香白酒,其他香型酒的制作过程都是一年四季都可以加料,但酱香白酒一整年只分两次加料。


第一次是九九重阳节,也称之为“生沙”。这时候秋色宜人,适宜的温度,赤水河畔的高品质红缨子高粱恰逢成熟期之时,这时所收之粮,鲜新高品质,是酿制高品质酱香白酒的最佳红粮,确保了酱酒的品质;与此同时,这时候美酒河里的水清澄光亮,高品质洁净,水里含有丰富多样的微生物菌种和多种矿物质,满足酿造针对的水质标准。还要掌握的一点是,针对大曲坤沙酿造酿酒方法来讲,首次投粮量约约占投粮数的50%,小红粱的整粒率和破碎率的比例各是8:2,这样有助于小红粱的吸水膨胀和糖化发醇,促使末期的发酵和蒸溜。


第2次是九九重阳节后1个月左右的时间,又将之称为“糙沙”。这个时候的小红粱通过一个月储藏早就彻底完全熟透,对比首次加料的小红粱来讲,颜色明亮,一颗颗圆润饱满,构造也变得更加紧致。这时开展二次投料,称得上天时地利人和、混然天成。与首次“下沙”相同,本次加料量也约占投粮数的50%之间,只不过是小红粱的整粒率和破碎率的比例略有不同,各是7:3。与此同时,糙沙与生沙不一样的是,糙沙在拌料的时候要添加生沙蒸溜白酒。


尽管两回加料在时间与原材料的配合上略有不同,但加料以后制作工艺大体上类似,粮食入甑-90度开水润粮-蒸制至七成熟-摊晾-加曲堆放-进入到窖池发醇。到此,两回加料结束,发醇满三十天之后就可以开始第一阶段次出酒了。