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12987工艺之9次蒸煮

文章来源:本站         发布时间:2021-12-19 14:45:14

12987工艺之9次蒸煮


“生香靠进行发酵,出香味靠蒸溜。”这话足以说明蒸制在酱香工艺酒酿制过程中的重要的作用。做为酱香白酒酿制在其中一个环节,高温蒸煮是获取香味成分的重要组成部分,对酱香白酒最终的口味发挥了关键作用。


“12978”酿酒工艺里的“9”,通常是指一颗红缨子高粱米变成一颗坤沙酱酒以前,要经历9轮数的蒸制,在高温下的淬练下,才能成就一滴品味、口味俱佳的好酱香白酒。


需要注意,在一众白酒的香型中,仅有酱酒的制作原粮需用蒸制9次,因素有二:


第一,酿制贵州酱酒所需要的红缨子高粱米产于仁怀市当地,与众不同的土壤条件和自然条件,让这儿的高粱米颜色暗红色,粒小皮硬,牢靠圆润,直链淀粉和单宁酸含量高,合适多轮数蒸制和发酵的繁杂生产工艺流程规定,这类高粱米需要需要经过多轮数的蒸制才能把谷物里的精华彻底分离出来,是唯一可以经得住9次蒸制的高粱米;除此以外,酒曲坤沙酱酒选择高品质红粮,在加料上面严格把关高粱米的完好性,总体破碎率不得超过20%。完好性比较高,耐蒸煮。因此,酒曲坤沙酱酒里的“坤”也读成“捆”,即“完整”的含义。


第二,酱香白酒之所以能够拥有“酱香型突显,雅致细腻,酒质醇正,回味绵长,回味悠长”的设计风格特点,其秘笈还在于不一样轮数原酒相互之间的互相勾酒。质量好的酱香白酒,酒质丰富多彩,香味丰满。而酱香白酒这样的独特的味道刚好需用工人师傅将糟醅数次蒸制和进行发酵,才可以得到各有特色却别具一格的多轮数原酒。


除此以外,9轮数的蒸制都要在高温下的环境中开展。不仅为了更好的推动高粱米的糖化进行发酵;与此同时保证了酒醅蒸制中的持续高温馏酒阶段。高温下下能够更好的排出发挥性强和溶点相对较低的具有刺激性成分,将不容易挥发的高熔点香味成分最大限度地保存下来,最后酿制高品质酱香白酒。