12987工艺之8次发酵

“8”就是指8次进行发酵。酿制酱香酒的优质红缨子高粱必须经过9次蒸制，每次蒸制后，都会进行高温发酵，然后把专用曲铲入窖坑开展存封，进入到“进行发酵期”。

也许会有些人疑惑：明明就是9次蒸制，为什么只须要进行发酵8次？

答案就是，这是因为9次蒸制中第一次是纯蒸粮，都还没进入到进行发酵过程。

酱香白酒选用敞开式进行发酵和密闭式进行发酵结合的二种进行发酵形式，不同于其余酒摊凉加曲后马上入池进行发酵形式。敞开式进行发酵指通过酒醅摊晾、高温堆积充分运用空气中的适合发酵的微生物群落，而高温堆积发酵技术是茅台镇酱酒的独创性，是工艺核心内容；密闭式进行发酵乃是敞开式进行发酵到一定水平的时，然后将酒醅放进窖池，用窖泥密封性在一起进行发酵。

在不断进行发酵的过程当中，酒槽里的微生物菌种多方面生长发育繁育，造成酱香白酒的各种香气成分，也会产生一定数量的有机物、糖份、酒水和其它营养元素，这种物质具有设定温度、的水分功效，有助于入窖后微生物菌种再次生产制造、繁育和糖化进行发酵，对酱香白酒风味造成是至关重要的。要是没有开展高温发酵或是进行发酵时间很短，那样就会造成酒醅所出产酱香白酒酱香型比较突出、设计风格不典型等。

除此以外，酱香白酒用于发酵的窖池需要用石头垒成墙面，继续使用当地的黄泥巴把石头缝封好，造成密不通风空间，而密闭空间进行发酵更利于多种多样香气的物质造成。