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12987工艺之7次取酒

文章来源:本站         发布时间:2021-12-19 14:44:15

12987工艺之


“7”就是指7次取酒。酱香白酒白酒酿造过程一共有9次蒸制,第一次是生粮可以直接蒸制,并没有添加酵母,只是简单的根据蒸制使之糖化,不接触进行发酵,因此这次并不会出酒;第2次蒸制是在最初蒸制的前提下再加上新粮在实施蒸制,这次也是有少许酒流出,但是也会含有稍许生粮味,这一部分酒不作为轮次原酒,能够泼在下一轮次酒醅中。


首次取酒要在第3次蒸制后,将糙沙蒸熟后,添加酵母,随后高温堆积,再入窖进行发酵,待出窖后再通过蒸溜进行首次轮取酒。后边的轮数取酒,加工工艺基本一致了。可是7轮数的酱香白酒质量不一样:第1、二轮数酒的口味相对来说硬实,有酱味,酸酸的、微涩;第3、四、五轮次酒酱味突显、纯正、余味长,香味雅致;第6、7轮次酒酱味显著,口味纯正,略微烧焦香。


可以这么说,“12987”的传统酿酒工艺加工工艺,赋予大曲坤沙酱酒更高层次里的质量意义,具备“四高两长”制作工艺特点。“四高”就是指高温制曲、高温堆积、高温发酵和持续高温馏酒;“两长”,就是指生产制造时间久、存储时间长。恰好是“四高两长”这样的酿酒方法,才让大曲坤沙酒在质量以上,更具有稀缺和功能价值。


针对大曲坤沙酱酒这串神秘数字——“12987”,可以看作以1年为一个酿制周期的“时间线”,一个过程必须经历一年四季,一年四季酿制。针对酱香白酒来讲,这串数据串连的不仅是酱香白酒承传传统酿酒工艺手艺,也是酱香型白酒口味密码。



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